Egyben sült csontos sertéskaraj

Címkék: sertés hús

2011.11.07. 08:30

A gyerek rámutatott a boltban: ezt kérem. Egy közel két kilós, bőrős, csontos sertéskarajra. Ám legyen. Azért ez kihívás ám, lássuk be. De az utóbbi időben annyi mindent összeolvastam már az ilyen jellegű húsok készítéséről, hogy úgy gondoltam, fog ez menni. Alapul végül Stahl Judit egyik receptjét vettem, de az imént említett olvasmányok alapján ez végül is egy klasszikus változatnak tekinthető. A lényeg az, hogy a kezdeti körbepirítás után (ami akár a sütőben, akár egy serpenyőben is történhet) alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig történjen a sütés, közben pedig rendszeresen forgassuk és locsolgassuk. Hogy pontosan milyen hőfokon és mennyi ideig zajlik a folyamat, az azért függ a rendelkezésre álló időtől is, de lássuk be, kapkodni ezzel nem lehet, jó pár órát rá kell szánni.

Egy 1.5-2 kg-os bőrös, csontos sertéskarajt megmostam, leszárítottam, majd a bőrt éles késsel bekockáztam (nekem néhol túl mélyre sikeredett, így néhány kocka sütés közben lepotyogott). Egy tálkában összekevertem

sót, frissen őrölt borsot, fél csomag őrölt köményt és rengeteg reszelt fokhagymát, valamint fél fej reszelt hagymát és kevés olíva olajat. Ezzel a pasztával mindenütt jó alaposan bekentem a húst, különös tekintettel a bevágott bőr részeire. A húst ezután forró (225 fokos) sütőbe tettem kb fél órára, ezután fóliával betakartam, a hőmérsékletet pedig levettem 125 fokra és vagy másfél órán át békén hagytam. Ezután a fóliát levettem, a keletkező lével és egy kis citromlével meglocsolgattam és fordítottam rajta. Ezt a műveletet kb félóránként megismételtem. A vége felé, amikor a szaft már kezdett odasülni, akkor mindig tettem hozzá pici vizet is, hogy ne égjen oda. Összesen kb 4-4.5 órát sütöttem, majd kivettem és negyed órát pihentettem. A tepsiből a zsír nagyját kiöntöttem, majd kevés vizet adtam hozzá és visszatettem pár percre még a sütőbe, hogy a leragadt húspörkök felváljanak. Ekkor átöntöttem egy kis lábasba, pár csepp balzsamecetet, evőkanál ketchupot (vagy paradicsom pürét és cukrot) tettem hozzá és felforraltam. Ekkor jött hozzá tejszín, majd leszűrtem. (Nekem ez a mártás csak utólag jutott eszembe, úgyhogy csak a maradékhoz kínáltam, eredetileg párolt káposztával ettük) A húst a csontról lefejtve szépen szeletelhetjük, a csontokat pedig lehet szopogatni. Ezzel a módszerrel a karaj nem szárad ki, szaftos marad, a bőr pedig ropogósra sül.

Hidegen pedig vékonyra szeletelhető, salátával könnyű vacsora. Már amennyiben el tudunk tekinteni a pompás fűszeres zsírrétegtől, amely friss, belül puha, kívül ropogós kenyeret kíván maga mellé...

A bejegyzés trackback címe:

http://eszterlancfoz.blog.hu/api/trackback/id/tr173358723

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Árpa Jankó · http://serteperte.blog.hu 2011.11.07. 10:35:45

Nagyon tetszik! Ki fogom próbálni, de locsolni sörrel fogom!

cérnamama 2011.11.07. 14:12:02

Ami lepotyogott,az a legfinomabb,nagyon gusztusos, nincs ember aki meg ne kivánná!